Este postre tiene la combinación perfecta: pasta de hojaldre y merengue italiano y definitivamente es uno de mis postres favoritos. En Costa Rica se le llama «Prusianos» a este postre clásico. La pasta de hojaldre es crujiente y se deshace en la boca mientras que el merengue tiene una textura sutil y suave con un sabor dulce.

El merengue italiano se originó en Italia, como su nombre lo sugiere. El merengue italiano se caracteriza por utilizar un almíbar caliente de azúcar y luego verterlo sobre claras de huevo batidas para crear un merengue suave, brillante y estable. Este tipo de merengue es ampliamente utilizado en la repostería, por ejemplo en macarons, mousses, helados, decoraciones para pasteles, entre otros. Otro aspecto importante de este tipo de merengue es que es muy estable, se mantiene firme por más tiempo y no pierde su forma.

Ingredientes

Esta receta lleva pocos ingredientes, sin embargo voy a detallar aspectos importantes a considerar.

Claras de huevo: el tamaño de los huevos es mediano y deben estar a temperatura ambiente. No deben contener trazas o restos de la yema del huevo. Si alguna yema se rompe y se mezcla con la clara, no se podrá utilizar.

Azúcar: la cantidad a utilizar de azúcar será el doble del peso de las claras. Para esta cantidad se necesitará 1 taza. El azúcar debe ser blanco.

Limón: el jugo del limón le dará un sutil sabor a nuestro merengue, sin embargo se puede omitir y sustituir por otro sabor. Inclusive se puede utilizar saborizantes artificiales y colorantes si deseas modificar el color.

Pasta de hojaldre: Para hacer los prusianos utilicé pasta de hojaldre del supermercado. Más adelante te mostraré cómo realizar este tipo de pasta. Aquí te dejo el link por si quieres comprarla hecha. Pasta de hojaldre. Este tipo viene congelada, así que deberás pasarlo al refrigerador desde la noche anterior para que se descongele. Nunca dejar a temperatura ambiente, siempre mantener en frío.

Termómetro: este no es un ingrediente, es un utensilio, pero es muy importante. Te ayudará a determinar más fácilmente el punto exacto del almíbar. Sin embargo, si no cuentas con uno, te mostraré una técnica infalible para formar el merengue sin complicaciones.

Preparación

A continuación te explico todos los pasos que utilizo para realizar el Merengue italiano y cómo preparar los Prusianos.

Limpiar el tazón de la batidora: éste paso es muy importante para evitar trazas de grasa en el tazón lo que evitará que nuestro merengue se forme adecuadamente. Te recomiendo limpiarlo con una cáscara de limón y posterior lavarlo con jabón y suficiente agua caliente, de esta forma quedará super limpio.

Batir las claras: en el tazón limpio colocar las claras y proceder a batir las mismas con la batidora. Se puede hacer con batidor de mano, sólo ten en cuenta que debes estar pendiente del almíbar y trabajar con las dos manos para verter el mismo con la batidora en funcionamiento. El punto se logrará cuanto éstas hayan duplicado su tamaño y tengan una apariencia de espuma, a esta textura se conoce como «punto de nieve».

El almíbar: colocar en una olla el azúcar y el agua y llevarla al fuego a temperatura media/alta. Tomar el tiempo, ya que aproximadamente 10 minutos te tomará que la mezcla llegue a hervor y alcance la temperatura de 120°F. De esta forma alcanzará el «punto de bola suave» Mantener el termómetro dentro de la olla para monitorear la temperatura exacta.

Si no tienes termómetro, cuenta los 10 minutos y podrás hacer la prueba de la «bola suave» Esto se realiza con un vaso de agua fría: primero dejas caer un poco del almíbar en el agua. Luego tomas el almibar entre tus dedos y se deberá formar una bolita suave. Éste será el punto ideal.

Una vez que logres el «punto de bola suave» del almíbar lo retiras del calor y lo viertes sobre las claras a punto de nieve, con la batidora en funcionamiento. Deberás echarlo en forma de hilo, cerca del borde del tazón y nunca cerca de las aspas de la batidora ya que podrá enfriarse y formar hilos de azúcar. Continuar batiendo por varios minutos hasta que baje la temperatura, notarás que el tazón está muy caliente, ahora podrás agregar el jugo de limón o el colorante o saborizante de tu elección.

Pasta de hojaldre: para formar los prusianos se necesitan dos capas o láminas de hojaldre, esto con el fin de formar una base y una tapa para rellenar posteriormente en el medio de éstas el merengue. Así que deberás doblar a lamitad y luego cortar los rectángulos para que queden estas dos láminas juntas.

Hornear la pasta de hojaldre: La pasta de hojaldre debe estar siempre en refrigeración. Cuando precalientes el horno deberá ser a una temperatura muy alta para buscar el choque térmico entre la pasta fría y el calor del horno. Esto logrará que la pasta crezca más rápido y quede sumamente crujiente. Procura no abrir el horno durante la cocción y estar pendiente de la pasta ya que se podría quemar muy rápido. Con sólo 7 minutos estarán listos.

¿Por cuánto tiempo se mantiene el Merengue Italiano?

El merengue italiano se podrá conservar por 5 días aproximadamente. Es necesario mantenerlo en un recipiente cerrado y en refrigeración.

Para los prusianos, lo mejor será rellenarlos en el momento de servir, para evitar que la pasta de hojaldre se suavice y humedezca. Si se utiliza sobre un pastel, éste durará un poco menos, al rededor de 2 días.