Recuerdo muchas Navidades cuando mi mamá preparaba la Pierna de Cerdo con mucho esmero y dedicación, generalmente la bañaba con cola y con muchos otros condimentos. Todos en la casa esperábamos ansiosos la hora en que estuviera lista para comer, pero sólo después de muchas horas, hasta que su aroma impregnara toda la cocina, podíamos degustar esta deliciosa tradición. Hoy la tradición continúa en mi casa, aunque mi mamá ya no esté, me dejó este cariño por unir a la familia y por ver las caras felices cuando se reúnen. No importa la comida que esté sobre tu mesa, lo que realmente vale es sentir a tu familia cerca y abrazar cada momento. Espero que esta Navidad esté llena de mucha paz, unión y tranquilidad en tu hogar. Que disfrutes mucho esta receta & Feliz Navidad!

Ingredientes

Naranja Agria: la naranja ayudará a dar más sabor y a mantener la carne más tierna. Es el complemente ácido y cítrico perfecto para la carne de cerdo.

Salmuera: ésta es un líquido con una concentración de sal muy alta, además agregué azúcar para intensificar el sabor y también ayudará a dar un color más intenso durante la cocción. Es importante rescatar que durante el tiempo de marinado la carne debe estar en refrigeración y esta salmuera igualmente debe estar completamente fría y no tibia. Esto, para evitar alguna proliferación de bacterias durante este tiempo. Esta salmuera deberá ser desechada después de su uso ya que contenía la carne cruda. Este tipo de marinado ayuda a intensificar el sabor de la carne, la tornará aún más suave y jugosa. No omitas este paso, porque queda deliciosa. Además incluí una mezcla de pimienta y de hojas frescas como tomillo, hierba buena y laurel que ayudarán a formar una infusión con muchos sabores en la salmuera. Al sumergir la carne en éste líquido se logrará que quede con una textura más suave y más jugosa.

Adobo: es una pequeña cobertura de especias para la superficie de la carne. Se colocará antes de hornear para aumentar su sabor y color. Incluir mostaza, azúcar (logrará un sabor y textura caramelo) ajo, paprika y comino en polvo.

Preparación

La preparación de esta pierna de cerdo consta de varios pasos importantes. Te detallaré los pasos por medio de la hora exacta en que deberás hacer cada paso para que logres tener este plato listo para la cena del 24 de Diciembre:

23 Diciembre, 8 a.m. : Formar la salmuera y colocar la pierna dentro, conservar en refrigeración durante 24 horas.

24 Diciembre, 8 a.m. : sacar la pierna de refrigeración. Desechar la salmuera. Secar la pierna con papel toalla. Colocar en la bandeja y regresar a refrigeración sin tapar por varias horas. *Este paso ayudará a secar la superficie de la carne, lo que ayudará a formar una capa crujiente externa durante la cocción. Este paso se puede omitir, si cuentas con poco tiempo para el horneado.

24 Diciembre,12 p.m. : sacar la pierna de refrigeración y dejar reposar fuera durante 30 minutos. Precalentar el horno y preparar la mezcla del adobo para cubrir la carne.

24 Diciembre,12:30 p.m. : llevar la carne al horno durante 5-6 horas hasta alcanzar la temperatura interna de 145°F/ 62°C. Sacar del horno, dejar reposar por 30 minutos para que se termine de cocer, cortar y servir.

La puedes acompañar con una salsa de manzanas como en este lomito.

Cómo saber cuándo estará lista y cocida?

• Como «regla general» se dice que es media hora por medio kilo. Esta regla nunca me ha funcionado porque la carne se pasa de su punto y queda seca y dura. Lo mejor es utilizar un termómetro y después de unas 4 horas de cocción proceder a abrir el horno y medir la temperatura interna de la carne.
• Para medir la temperatura de la carne se realiza en la parte más gruesa de la carne y sin tocar el hueso de la pierna.
• Evitar abrir el horno constantemente, ya que el calor del horno se perderá y durará más tiempo.
• Este tipo de cocción no necesita cubrir la carne con papel aluminio o alguna tapa. Tampoco necesita adicionar líquido durante la cocción. Ya que la temperatura a la que se cocina es muy baja.
• Si tu horno es de convección, es decir que utiliza un abanico para hacer circular aire caliente por todo el horno, utiliza esta opción ya que la cocción será más uniforme y rápida.
• Es importante dejar la carne reposar antes de cortar. Cuando se saca del horno, cubrir con papel aluminio y dejar reposar por 20-30 minutos. Esto ayudará a terminar de cocer la misma con el calor que haya absorbido durante el tiempo en el horno y ayudará a no perder su líquido interno, manteniendo la carne más jugosa y suave. Sacar la carne del horno cuando haya alcanzado una temperatura de 145°F ó 62°C, ya que durante su reposo incrementará 5-10 grados más alcanzando la temperatura ideal del cerdo.