Este estofado es un plato tradicional de la comida Española, éste usualmente es servido como una “tapa” o entrada. Es un plato lleno de sabor y es muy nutritivo. El tiempo de cocción es un poco largo, pero vale la pena cada segundo, porque el resultado es espectacular. Igualmente es una receta muy fácil de preparar y otra forma de consumir garbanzos.

Ingredientes

El rabo de res es un corte muy económico. Este tipo de carne está pegado a las vértebras finales de la cola del animal. Está formado por huesos y cartílagos, por eso suele ser una carne muy gelatinosa con un sabor muy intenso. Al estar pegada al hueso es una carne grasa y sabrosa. Antes de la cocción es importante eliminar con un cuchillo cualquier exceso de grasa de la carne.

También utilicé vino tinto, el cual puede ser de cualquier tipo. Yo utilicé, Clos, que es bastante económico. El color del vino tinto es determinante en el resultado de este estofado, ya que resalta el color y el sabor de la carne. Cuando combinamos vino tinto con la carne, las proteínas de ésta absorben gran parte del color y la astringencia, generando una carne tierna, jugosa y con un hermoso color.

Preparación

El secreto más importante para esta preparación es el tiempo de cocción, ya que para lograr que el rabo de res quede tierno, la cocción debe ser superior a las 4 horas. Durante este tiempo de cocción la temperatura debe ser baja para lograr suavizar la carne y extraer todo el colágeno del hueso y los cartílagos. Así que en frío el estofado quedará muy gelatinoso, pero volverá a ser líquido en cuanto se caliente de nuevo.

Otro truco que utilizo es dejar en refrigeración toda la noche la carne con el caldo ya cocida para lograr eliminar la grasa. Lo que conseguirás en refrigeración y reposo es que la grasa flote y se pueda eliminar muy fácil con una cuchara.